Schweinefilet Sous Vide mit Senfsauce, Rahmwirsing und Kartoffelecken

Am Wochenende gab es Schweinlende Sous Vide mit Senfsauce, Rahmwirsing und Ofenkartoffeln. Rezept für Senfsauce und Rahmwirsing stammen beide aus Schuhbeck’s „Meine Bayerische Küche“. Die Senfsauce passt laut Schuhbeck gut zu rosa gebratenem und das hat sich bewahrheitet. Ich würde nur darauf achten, guten Senf zu verwenden, ich denke, den Unterschied schmeckt man. In meinem Fall habe ich Händlmaier’s Süßer Hausmachersenf und den orginal Dijon von Maille verwendet.

ab in die Tüte

1 Stunde bei 60° C, nicht gesalzen, nicht gewürzt.
Das Filet hatte eine Dicke von 3-4 cm.

Währenddessen die Kartoffeln mit Olivenöl und Meersalz vermengt und für ca. 45 minuten in den Ofen. Zum Schluss noch kurz den Grill angemacht:

nach dem Bade mit Küchenpapier trocken getupft, gesalzen und kurz auf höchster Stufe in die Pfanne:

wunderbar rosa

Fleisch war wie erwartet sehr zart und saftig und die Sauce passt hervorragend dazu.

Entenbrust auf Glasnudelsalat mit Teriyakisauce

Ausgangsrezept war Entenbrust auf Glasnudelsalat mit selbstgemachter Teriyakisauce aus der (Gratis-) App „Rach kocht“. Das Ganze in der Abwandlung, dass ich die Entenbrust im Sous-Vide-Verfahren zubereitet habe. Das ist ein wahnsinniges Geschnippel, weil man das Gemüse in ganz feine Streifen schneiden muss. Aber man hat bei Sous Vide ja Zeit im Überfluss… Ich vernachlässige mal den Rest und konzentriere mich hier auf die Entenbrust:

Die Hautseite kreuzweise eingeschnitten und vakuumiert:

Wasser auf Betriebstemperatur gebracht, 58°C, Ziel war: rosa

1,5 Stunden bei 58°C – vorher nicht gewürzt, nicht gesalzen.
Die Entenbrust war 2-3 cm dick.
Am Ende war ein Schnapsglas Flüssigkeit im Beutel.

Dann Maximum heiß in der Pfanne:

Et voila:

Das geübte Auge bemerkt, dass ich vergessen habe, die Sesamkörner anzurösten.
Ente war perfekt rosa, saftig, zart – alles Bestens.

Involtini Sous-Vide gefüllt mit Parmaschinken & Provolone

Vor kurzem habe ich Involtini gefüllt mit Parma-Schinken und Provolone auf Sous-Vide-Art gemacht.
War nur ein Teilerfolg. Geschmack war ausgezeichnet, Fleisch war aber zu trocken, wahrscheinlich Garzeit oder Temperatur  falsch. Ich hatte keine Informationen gefunden und einfach geschätzt (s.u.)

Zwei Stücke Schweinrücken.

Schmetterlingsschnitt

und geplättet

Mit Parmaschinken und 2 Scheiben Provolone belegt.
Beim nächsten Mal würde ich jeweils nur eine Scheibe nehmen, die Füllung war etwas zu dominant.
Darauf gehört eigentlich noch etwas frischer Basilikum, war aber gerade nicht zu bekommen.

Gebunden und in Frischhaltefolie gewickelt

und vakuumiert

Zeit & Temperatur:

1 Stunde bei 60°C.
– und das war zu lange oder zu heiß, auf jeden Fall war das Fleisch etwas trocken – Tipps sind gerne willkommen.
Die Involtini waren 4-5 cm dick.

in der Stunde eine klassische Tomatensauce mit etwas Knoblauch und frischem Thyminan schön lange einköcheln lassen

Die involtini in der Pfanne kurz & heiß gebräunt – fertig, dazu Bandnudeln.
Sehr lecker, aber wie schon geschrieben, etwas trocken das Fleisch. Nächstes Mal werde ich Temperatur und Garzeit variieren.

Argentinisches Rinder-Steak Sous-Vide

Neues Experiment:

Heute gibt es zwei feine Stücke argentinisches Steak, schön abgehangen, 2-3 cm dick.

Zeit & Temperatur:
1 Stunde 15 Minuten bei 55°C.
Vorher nicht gewürzt, nicht gesalzen. In der Tüte ist nur das Fleisch selbst.

Ich muss zugeben, wenn man das Fleisch aus dem Beutel holt, sieht das nicht so wahnsinnig appetitlich aus. Das kurze Anbraten bei hoher Hitze vor dem Servieren halte ich für unverzichtbar. Für die Farbe, die Optik und die Röstaromen.

Das Fleisch gesalzen.
Die Pfanne auf höchste Stufe, ein guter Schwung Erdnussöl.
Ein Esslöffel Butter dazu und jede Seite 30-45 Sekunden. Dabei habe ich die Steaks immer wieder mit einem Löffel der flüssigen Butter „begossen“.

Das Ergebnis:

Am Tisch noch mit Fleur de Sel gesalzen.

WOW.Ich bin begeistert, das ist wirklich beeindruckend und fällt beim Rind natürlich noch mehr auf, als beim Lachs: Das Fleisch ist wirklich butterzart, weich und saftig, der Geschmack toll.

Lecker.

P.S.: Die Steaks waren nur 2-3 cm dick. Ich denke, 45 Minuten im Wasserbad hätten auch gereicht.

Mein erstes Mal Sous-Vide

Nun ist es passiert, der Sous-Vide Virus hat auch mich gepackt. Ich möchte hier meine Erfahrungen beim Sous-Vide-Kochen schildern.
Als erstes Testobjekt habe ich mir Lachsfilet zum Einstieg ausgesucht, weil die Garzeit recht kurz ist.
Dazu musste ich mir natürlich erst Mal ein neues Spielzeug zulegen. Ich habe mich für den Sous Vide Chef der schweizer Firma Vac-Star entschieden. Das Preis-/Leistungs-Verhältnis scheint mir vernünftig, außerdem hat die Firma jahrelange Erfahrung auf dem Gebiet. Bestellt habe ich es direkt bei der deutschen Vac-Star Seite für 320 Euro (www.vac-star-shop.de). Zwei Tage später stand der freundliche DHL-Mann mit meinem selbstgeschenkten Weihnachtspräsent vor der Tür.

Hier ein kleiner Test des SousVideChef und das Ergebnis meines ersten „Lachs Sous-Vide“.

Viel Spass
Euer Frank

1. Los geht’s.
Ausgepackt, Wasser rein, Schwimmkugeln rein, angeschaltet:

Läuft und läuft vor allem angenehm leise. Ein sehr dezentes Summen würde ich sagen. Das Wasser bewegt sich nur leicht.

Temperatur rauf auf 49°C,

dann die Probe auf’s Exempel…

…hinten unten, vorne oben, mitte – alles brav auf Temperatur. Bin zufrieden, das Gerät hält die Temperatur sehr gut. Vac-Star gibt eine Genauigkeit von 0,2°C an, ich glaube das Teil schafft sogar 0,1°C. Es hat zwar auch mal kurz 49,2°C angezeigt, aber nur für 1-2 Sekunden.

Genug der Technik, kommen wir zum Eigentlichen:

2. Die Badegäste:
Zwei schöne kleine Lachsfilets, 2-3 cm dick:

rein damit:

Zeit & Temperatur:
18 Minuten lang bei 49°C
Gewürzt habe ich es vorher nicht, nicht mal Salz. In der Tüte war nur der Fisch selbst, kein Öl, keine Butter, keine Kräuter.

Raus aus Wasser & Tüte. Das sieht dann so aus, ist wunderbar zart und zerfällt fast:

Leicht gesalzen, dann wollte ich es noch kurz & heiß in der Pfanne anbraten, nur leider hat mir meine Misses das falsche Gerät rausgestellt, so dass der Lachs etwas am Pfannenboden anhaftete. Dazu gab es Nudeln mit selbstgemachtem Pesto.

optisch nicht ganz perfekt…
aber innen…

(Meiner Misses war es etwas zu „roh“, aber das ist ja bekanntlich Geschmackssache).
Geschmacklich wirklich top. Wie beschrieben, habe ich nur vor der Pfanne etwas gesalzen, sonst nichts, keine Butter o.ä.
Ein ganz feiner Geschmack, nach dem Lachs selbst und das Fleisch war wunderbar saftig.

Fazit:
Kann ich ungebremst weiterempfehlen. Ist auch eine völlig stressfreie Art zu kochen. Der Fisch ist durch und Punkt.